Поділися равликом своїм…

В Україні лісники  виноградних равликів не їдять і не збирають (хоча загалом бізнес, заснований на їх вирощуванні, досить швидко розвивається). У всякому разі, масово. У кращому разі - це страва для  лісівників - любителів пригощати гостей стравами екстримальної кухні. Проте хтозна, можливо, незабаром  вирощування та збирання равликів стане новим видом побічного користування. У Білорусі їх набагато менше, ніж у нас, але ними вже починають цікавитися серйозно. М.П

Виявляється, зовсім не гриби головний делікатес білоруського лісу, заради якого до нас можуть приїхати й закордонні гурмани.

Поряд із красою природи кухня Синьоокої може і повинна стати її візитівкою. Сьогодні вона
може бути відома не лише дераниками та мачанкою, а й стравами з… виноградного равлика. Так, так, тими самими, які завжди вважалися особливою прикрасою меню у французьких рестораторів. У приготовленому вигляді вони нагадують смаком гриби, пряну зелень або солоні горішки. Щороку французи з’їдають до двадцяти п’яти тисяч тонн виноградного равлика, а це сімсот мільйонів штук.

У нас, білорусів, цей продукт харчування лише починає «приживатися».

“Диво в будиночку”

Цікаво, що виноградний равлик з’явився в Білорусі ще у XVI столітті. Його, “великорослого” або “бургундського”, як тоді називали це “диво в будиночку”, завезли до нас представники шляхти та дворянства. Особливим цінителем і шанувальником європейського делікатесу вважався магнат Радзивілл. У несвізьких володіннях графа поряд із рідкісними видами екзотичних рослин “смаўжы” (так охрестили равлика білоруси) правили ще й за прикрасу старовинного парку.

Тепер у наших садах, парках і лісах виноградних равликів розплодилося стільки, що їх збиранням може зайнятися кожен. Спритніші й меткіші індивідуальні підприємці, до речі, не дрімають. Вони-то знають: смакові та лікувальні якості виноградного равлика вже гідно оцінені в країнах Заходу, як і те, що щорічний споживчий попит на нього становить тут близько 100 тисяч тонн, а задовольняється він лише на 60—70 відсотків. Налагодивши заготівлю цього молюска, деякі білоруські постачальники відправляють його до Франції, Німеччини, Росії, поступово нарощуючи обсяги.

Крім Білорусі в природних умовах великі популяції “великорослого” збереглися в Польщі та Україні, звідки його також експортують. У нас із загального обсягу збору делікатесу для власних потреб залишається не більше десяти відсотків.

Повільне полювання

Близько 70 відсотків біологічного запасу цього виду тварин зосереджено в північно-західних районах нашої країни, здебільшого в Гродненській та Вітебській областях.

Начальник відділу Вітебського обласного комітету природних ресурсів і охорони навколишнього середовища Жанна Алейнікова уточнила: промислові запаси виноградного равлика у Вітебській області становлять понад 200 тонн. Найбільші його обсяги виявлено в Глибоцькому, Ушацькому та Чашницькому районах — 46,6 тонни, 32 і 27 тонн відповідно. “Полювання” на цінного молюска, крім традиційного збирання ягід і грибів, для деяких мешканців цих регіонів уже приносить додатковий дохід.

Закупівля виноградного равлика підприємствами та індивідуальними підприємцями здійснюється в населення через мережу стаціонарних або пересувних заготівельних пунктів, місцезнаходження яких на початку сезону збору равликів обов’язково погоджується з місцевими виконавчими та розпорядчими органами і районними інспекціями природних ресурсів і охорони навколишнього середовища. Райвиконкоми можуть виставляти на аукціон право заготівлі та (або) закупівлі диких тварин, що не належать до об’єктів полювання та рибальства.

Перший аукціон із продажу права на заготівлю виноградного равлика нещодавно провів Чашницький райвиконком. Виграла його одна з білоруських фірм, яка має спеціальні цехи з переробки молюска. Вона займається досить великими поставками для гурманів західних країн і частково для споживання всередині країни.

Громадянам для збору равлика спеціального дозволу не потрібно, пояснила Жанна Алейнікова. Проте є обмеження: на день можна здавати на заготпункт не більше 100 кг равликів, а розмір його мушлі має бути не менше 26 мм. Забороняється збирання та заготівля його на території Вітебської області з 15 липня по 1 вересня.

Постає закономірне запитання, а чи не зникнуть равлики з наших парків і лісів, якщо їх збирати постійно й у такій кількості?

Рецепт від кухаря французького ресторану спеціально для читачів “Народної газети”
Теплий салат із виноградного равлика й авокадо

Оброблених равликів запікаємо в духовці так, щоб не витекла олія, додаємо цибулю-шалот і чорний перець. Викладаємо на тарілку промиті листки салату, на них равликів і авокадо. Прикрашаємо помідорами чері. Страву подавати теплою. На одну порцію вам знадобиться: 6—7 виноградних равликів, половинка авокадо, листки салату, одна цибулина, чорний перець.

Їй у нас подобається

— Популяції цього молюска не зникнуть, адже заготівля виноградного равлика провадиться за строго визначеними правилами, — пояснив завідувач сектору моніторингу та кадастру Науково-практичного центру НАН Білорусі з біоресурсів Володимир Байчоров. — Допустимі ліміти вилучення виноградного равлика на тій чи іншій території визначаються відповідно до біологічних обґрунтувань Національної академії наук. Спочатку ми оцінюємо промисловий запас у цій місцевості, а Міністерство природних ресурсів і охорони навколишнього середовища встановлює ліміт збору — у межах 30—70 відсотків від усієї кількості.

На обмеженій території, наприклад у старому парку, ми рекомендуємо збирати не більше 30 відсотків наявного обсягу. Тут популяція, якщо зібрати більше, може й не відновитися. А ось у лісах виявляються такі великі площі, заселені молюском, що вибрати все звідти практично неможливо. До того ж відновлення чисельності равликів тут іде швидкими темпами, тому дозволяємо збирати тут більше. Тобто природа цілком може “поділитися” равликом із людиною без шкоди для популяції цього виду.

Володимир Байчоров звернув увагу й на те, що природних ворогів у наших лісах і парках у виноградного равлика дуже мало, оскільки він не є тут “корінним мешканцем”. Тож у Білорусі є всі умови для подальшого збільшення його чисельності.

Кажуть, що це смачно

Розведення виноградного равлика (геліцекультура) стало звичним бізнесом у деяких країнах і є однією з перспективних галузей сільськогосподарського виробництва. Хоча вважається, що м’ясо равлика, який перебував на “вільному випасі” й зібраний у природних умовах, набагато смачніше й ніжніше, ніж у того, який ріс “у неволі”.

— І м’ясо, і ікра виноградного равлика мають чудові смакові та поживні якості: вони багаті на вітаміни й мікроелементи та цінуються за легкозасвоюваний білок, — пояснив Олександр Петриман, кухар французького ресторану в Мінську, куди журналістка “НГ” зазирнула, щоб спробувати екзотичну поки що в наших широтах страву з равликів. — Традиції вживання цього молюска в Білорусі ще розвинені слабко, але найближчим часом, упевнений, білоруси його не лише розкуштують, а й частіше вживатимуть. Ми, до речі, пропонуємо відвідувачам кілька страв із цього делікатесу. Особливою популярністю користується теплий салат із виноградного равлика й авокадо.

У нашіх лісах деякі місцеві жителі не перший рік заготовляють виноградного равлика, називають його делікатесом. Підкажіть, будь ласка, хоча б нескладний рецепт приготування цього молюска. Чи можна приготувати його в похідних умовах?
Федір ПАЦЕЙКО, смт Ушачі

Як пояснив кухар французького ресторану Олександр Петриман, самостійно равлика готувати клопітно, а тим паче в похідних умовах. Річ у тім, що цей молюск у природі часто живиться отруйними рослинами та грибами. І щоб зробити його придатним до вживання, необхідно два тижні витримати на голодному пайку, після цього — у солі, потім довго варити з подальшим промиванням. Після такого оброблення кожну мушлю слід заправити шматочком часникової олії із зеленню.

І ще один матеріал на цю тему. М.П.

Ліцензію на право добування виноградного равлика продано з аукціону за 7,5 мільйона рублів
23 березня 2012 року

У Чашницькому районі пройшов перший на Вітебщині аукціон із продажу ліцензії на право добування виноградного равлика. Взяти участь у ньому пропонувалося підприємцям або юридичним особам.
 Промисловий запас виноградного равлика на Чашниччині становить близько 27 тонн, гранично допустимий обсяг вилучення — 13,5 тонни.

Чи займалися раніше збиранням равлика на території району? Як пояснив начальник відділу ЖКГ А. Дробиш, займалися, але до нинішнього року таке право надавалося безкоштовно, а сьогодні його треба купити.

Учасниками аукціону стали дві юридичні особи. Початкова ціна ліцензії на право добування 13,5 тонни виноградного равлика на території Чашницького району становила 1400000 рублів. Продана ж вона була за 7560000 рублів.

Аукціон виграла Гродненська фірма «Мока», яка багато років займається збиранням, обробленням і постачанням делікатесної продукції до торговельної мережі Республіки Білорусь.

Згідно з вимогами відповідного розділу білоруського законодавства, здійснюючи збирання молюсків, «Мока» буде зобов’язана розселяти їх, щоб не порушувати природний баланс.

Джерело: http://www.vitbichi.by

Зацікавившись новою для мене темою (усе життя працюючи здебільшого в соснових борах, з равликами я зустрічався епізодично - переважно в листяних лісах Закарпаття, Криму та Поділля) і пропоную ще пару  статей.

ЧЕРЕВОНОГИЙ МОЛЮСК - ВИНОГРАДНИЙ РАВЛИК

Мова піде не про бридких слимаків, що шматують полуницю та інші наші ласощі, а про їхнього вихованого родича. Виноградний равлик, він же Helix pomotia - досить великий наземний черевоногий молюск. Іноді його називають кришечковим, бургундським, яблуневим. У давнину в Росії називали великорослим.

Батьківщиною його прийнято вважати Італію. Легіонери Римської імперії брали в походи равликів як продукт харчування. Пізніше, за часів колоніальних загарбань, французи до африканських колоній завезли безліч равликів. Роль його поширювачів зіграли й німецькі ченці. У середньовіччі вони культивували його на капустяних плантаціях і їли під час постів. Із Німеччини равлик розповзся по сусідніх країнах, у північні та східні райони Європи: Бельгію, Данію, Голландію та Південну Швецію. Нині в нас виноградний равлик мешкає в Прибалтиці, в Україні, Білорусі, Молдові, Криму, в Московській, Ленінградській, Воронезькій, Курській та інших областях.

Улюблені місця його проживання - листяні ліси, гаї, парки та яри з трав’янисто-чагарниковим покривом, зі ставками або струмками. Тут удень, після дощу, можна побачити повільно повзучого равлика з великою світло-коричневою мушлею. Її прикрашають темні смуги. З віком мушля стає білуватою. Попри уявну крихкість, вона дуже міцна. У моїх експериментах "будиночок" равлика витримував тиск від 8 до 26 кілограмів. У разі пошкодження мушлі мантія відразу виділяє білково-мінеральний секрет, що швидко твердне на повітрі й міцно цементує тріщину. Через тиждень-другий її цілісність відновлюється повністю. Середня вага мушлі - 5,6 г, середня вага тіла без мушлі - 25 г.
Готуючись до довгої зимівлі (у середній смузі країни шість-сім місяців), равлик посилено живиться, накопичуючи запаси енергетичних речовин, таких необхідних для збереження життя за низьких температур. Зимує він у ґрунті, у камерах, які будує для себе. Перед відходом до зимового сну равлик закриває отвір мушлі твердою вапняною кришечкою завтовшки до 1 мм і вагою 0,5 г. Навесні за кришечкою з’являються ще дві-три тонкі, прозорі перегородки, що утворюються за втрати води з тіла молюска.

Сигналом до зимівлі править вечірнє зниження температури повітря до +9-12 градусів. Іншими словами, відхід у зимівлю завершується до листопаду, і сплячого равлика спершу вкриває опале листя, а потім сніг. Проте виноградний равлик не такий уже й неженка. Мої лабораторні спостереження засвідчили, що він може витримати мороз у мінус 7 градусів протягом кількох годин.

Прокидається равлик у першій декаді травня. Він виділяє секрет, що розчиняє краї зимової кришечки, і незначним зусиллям виштовхує її назовні. Нарешті з мушлі показується й сама власниця.

Неквапливо оглянувши околиці очима, розташованими на очних щупальцях-"рогах", і обмацавши губними, равлик вирушає на пошук їжі. Швидкість його руху невелика: 6-7 сантиметрів на хвилину. Його цікавлять листки лісової суниці, подорожника, щавлю кінського, кульбаби, медунки, лопуха, кропиви... У неволі можна згодовувати гарбуз, ріпу, диню, яблука, листки хрону, редьки, топінамбура, капусти. Домашній равлик набирає товарної ваги впродовж року. Вирощений у природних умовах, годиться для продажу лише в трирічному віці.

Наївшись, равлики приступають до парування, а потім до відкладання яєць у підземні камери (до сорока перлисто-білих яєць). Через 30-40 діб з’являються молоді. Тримаються вони дуже приховано. Далеко не всі з них доживуть до глибокої старості, до 6-8 років. Адже їх пожирають кроти, миші, їжаки, птахи й навіть хижі комахи. Але найпагубніший вплив, звісно ж, чинить людина. Хімізація сільського господарства, наступ міст на приміські зони та багато інших антиекологічних вчинків "вінця творіння" призвели до того, що виноградний равлик незабаром може зникнути з нашої фауни.

У 1980 році я заснував дочірню колонію неподалік від Курського сільськогосподарського інституту, де равлик перебуває під контролем та охороною кафедри зоології та ентомології. На придатну для равликів ділянку гаю випустив 200 особин. Колонія добре прижилася й збільшилася. Нині вона править за об’єкт для літньої польової практики із зоології на зооінженерному та ветеринарному факультетах.

Давні римляни тримали виноградного равлика на спеціальних раціонах, до складу яких входили трави, що надавали м’ясу особливого аромату й смаку.

М’ясо равликів дуже поживне: вміст білка в ньому на третину вищий, ніж у курячому яйці. Вітаміни, мікроелементи та біологічно активні речовини, легка засвоюваність принесли виноградному равлику славу делікатесу, що користується чималим попитом. Наприклад, у Франції з м’яса равликів готують близько ста страв, роблять консерви та фармацевтичні препарати. Останні вживають під час лікування багатьох хвороб, насамперед таких, як силікоз, коклюш, бронхіт. Препарати з равликів допомагають, крім того,нейтралізувати небажану побічну дію антибіотиків.

В Англії випускають екстракт, на приготування однієї дози якого витрачається тисяча равликів. Але цієї дози достатньо, щоб зберегти на кілька тижнів силу й бадьорість людині, що потрапила в екстремальні умови.

Основні споживачі равликового м’яса - Іспанія, Італія, Франція, Бельгія та Швеція. Франція щороку імпортує близько шести тисяч тонн м’яса равликів у живому та замороженому вигляді. До італійського містечка Борго по равликів приїздять комерсанти з ФРН, Голландії, Бельгії та інших країн. У центрі Європи їх експортом займається Австрія. Отриманий нею дохід, близько трьох мільйонів австрійських шилінгів, обмежує кількість наявних равликів, а не нестача покупців.

Великий попит породжує незаконні дії. Іноді доходить до того, що равликів відловлюють без ліцензій і вивозять за кордон контрабандним шляхом. І недарма в Бельгії за сприяння міністерства сільського господарства створено громадську організацію для припинення незаконного відлову равликів.

І нашим законодавцям пора заборонити збирання виноградного равлика без ліцензій, як у Західній Європі. Ми зможемо примножити його чисельність і отримати чималу вигоду. Пора від простого збиральництва переходити до молюсководства.

Т. Шумова

Джерело: Хімія і життя

http://animalworld.com.ua/news/news_372

Кримчани равликів поки що не їдять, але бізнес на них роблять
/ЮЛІЯ ІСРАФІЛОВА/

Кримські підприємці вже кілька років намагаються зайнятися незвичайним бізнесом — розведенням і продажем виноградних равликів. Дохід є поки що лише від експорту равликової сировини до Франції, Москви, Румунії та Туреччини. Проте на півострові подібний продукт не користується попитом — більшість кримчан жодного разу в житті не куштували м’ясо «равлика».

Використовуй те, що… під ногами

Напевно, немає людини, яка б не мріяла хай не казково розбагатіти, але хоча б підняти свій матеріальний добробут на рівень вище середнього. Одні кажуть, що без початкового капіталу це неможливо. Інші — що навіть за наявності грошей практично всі ніші вітчизняного бізнесу вже освоєні й забиті вщент. А треті просто використовують те, що перебуває в них просто під ногами, — роблять бізнес на виноградних равликах.

Ми звикли до того, що це абсолютно марні створіння, які в теплу пору року повзають у нас під ногами, так і напрошуючись, щоб їх роздушили, особливо якщо прямують у бік капустяних грядок. Городники знищують равликів за допомогою звичайної солі, проте всі їхні старання марні — у Криму виноградних «равликів» дуже багато, тому що наш клімат і природні особливості сприяють їх розмноженню. Тож боротися з ними — заняття марне й навіть дурне. Якби кримчани чоловічої статі знали, що виноградний равлик, він же Helix pomotia, споконвіку був відомий як натуральна «віагра», тому що в ньому міститься 70% білка і 30% амінокислот, напевно, переглянули б своє ставлення до нього. До речі, на Кіпрі в понтійських греків досі равлики вважаються виключно чоловічою їжею, жінки їх не їдять.
Зате в низці країн Західної Європи, Америки та Південно-Східної Азії виноградного равлика їдять усі: це ласощі там вишуканий і дуже корисний делікатес, а також сировина для виробництва різних медичних препаратів. За статистикою, щорічне споживання равликів перевищує 100 тис. т, причому попит на них регулярно перевищує пропозицію і, згідно з маркетинговими дослідженнями західних фахівців, у Європі задовольняється не більш ніж на 60 — 70%. Незадоволеними залишаються навіть французи, які люблять равликів практично так само, як жаб. Вони з цього молюска готують близько 100 страв. Більше того, щоб задовольнити попит населення на цю продукцію, Франція, де вирощування равликів поставлено на промислову основу, імпортує їх з інших країн тисячами тонн на рік. Тому равликовий бізнес, який активізувався останнім часом у Росії, Білорусі та Україні, орієнтується насамперед на Францію.

Терпіння, праця — і жодних вкладень

 На початку нового тисячоліття зайнялися подібним бізнесом і в Криму. Спочатку в 90-х роках місцеві ентузіасти-гурмани збирали «равликів» і готували з них найрізноманітніші страви для особистого вжитку. Коли ж замовлення почали надходити з самої Франції, у кримських «равликових піонерів» засвербіли руки в передчутті чималих і практично халявних грошей. Адже витрат жодних, лише власна праця й терпіння. Одним із першопрохідців у цьому виді бізнесу був і залишається приватний підприємець сімферополець Едуард Сапронов. На початку нинішнього століття він організував фірму із заготівлі так званої равликової сировини для експорту й чи не найпершим в Україні отримав сертифікат на торгівлю харчовими продуктами з виноградних равликів. Як розповідає Сапронов, у Кримському центрі стандартизації та сертифікації держстандарту України дуже здивувалися й навіть були трохи шоковані, коли він подав заявку на затвердження технічних умов на… розведення виноградних равликів. Проте попри все приватному підприємцю дозволили працювати офіційно.

«Я та мої компаньйони почали збирання і розведення равликів, — розповідає Едуард Сапронов. — Збирали переважно в Сімферополі, Бахчисараї, Керчі й щосили намагалися дружити з Міністерством екології України та Рескомом з екології та природних ресурсів АРК». Як виявилося, у равликовому бізнесі теж є свої складнощі. Реском з екології може просто не дати дозволу на збирання виноградних равликів. Спершу потрібно зробити дослідження з визначення обсягу допустимого вилучення виноградних равликів з популяції. Наприклад, у Криму, за словами Сапронова, дозволено відловлювати до 200 тонн виноградних «равликів», але аж ніяк не більше. Крім того, є певні обмеження збирання в різних регіонах півострова. Одним словом, бізнес бізнесом, а шкоди природі завдавати аж ніяк не можна.

Наші «равликів» не люблять

«На одному лише збиранні равликів багато не заробиш, — розповідає Едуард Сапронов. — Та й природні ресурси, як кажуть, не безмежні. Тому є сенс організувати в нас на півострові равликове виробництво. Тобто розводити й вирощувати їх у певних умовах і не лише готувати сировинну базу для експорту, а й самим зайнятися переробкою цього висококалорійного м’яса». За словами підприємця, Франція закуповує саме готовий, уже перероблений продукт. Тож наші кримські равлики, як правило, спочатку потрапляють до Румунії та Туреччини, де їх переробляють, а потім уже напівфабрикати постачають до країн Євросоюзу. У найближчому майбутньому Едуард Сапронов планує відкрити першу в Криму міні-ферму з вирощування та переробки виноградних равликів. Каже, що конкурентів у нього мало (на півострові лише двоє-троє людей займаються збиранням і експортом ікри або м’яса равликів), та й клієнтська база в Сапронова напрацьована: наприклад, одне за одним надходять замовлення з Москви. Виявляється, у москвичах раптом прокинулися французи, і напівфабрикати з равликів розкуповують у всіх тамтешніх супермаркетах, а в російських ресторанах страви з виноградних «равликів» набагато крутіші за всіляких кальмарів і восьминогів.

Почали з’являтися поціновувачі м’яса равликів і в Україні. Більше того, наші співвітчизники стали займатися їх розведенням, або геліцекультурою. Це порівняно нова галузь сільськогосподарського виробництва. Одиниці ризикнули запустити роботу равликових ферм. Так, один із «равликових» магнатів зізнався, що первинні інвестиції в нетрадиційну справу були просто смішними: купівля бензину для автомобіля, щоб поколесити околицями й назбирати першу партію равликів, будівництво загорожі та закупівля корму.

А ось кримчани поки що не зрозуміли смаку равликового делікатесу. Багато хто з нас узагалі жодного разу не куштував виноградного равлика, тож коли на початку 2000 року Едуард Сапронов робив пробні партії равликового напівфабрикату й збував їх у місцеві магазини, товар на прилавку вкривався мохом. Практично те саме відбувалося в кримських ресторанах. «Приїжджаємо з колегами до одного дуже іменитого ялтинського ресторану, — розповідає Сапронов. — Виходить його господар і починає хвалитися вишуканим меню: і омари, мовляв, є, і блакитні устриці… Кажемо йому, візьми наших равликів. У відповідь ресторатора перекосило: цю гидоту, що під ногами повзає?». Практично така сама реакція була й в інших закладах громадського харчування. І лише з часом почав з’являтися невеликий попит.

Є надія, що далі справа піде. Принаймні користь від виноградних равликів кримчани вже оцінили, щоправда, поки що у вигляді кормових добавок для птиці та тварин. Технологію виробництва подібних добавок було розроблено рік тому в науково-дослідній лабораторії малакології Таврійського національного університету ім. Вернадського. Як показали випробування новинки, що проводилися впродовж чотирьох років на птахофабриках і в тваринницьких комплексах півдня України та Криму, вона може повністю замінити кісткове й рибне борошно, що традиційно використовується в тваринництві.

http://1k.com.ua/197/details/8/9

І насамкінець пару рецептів. Що таке "приготовані равлики" я не знаю. Напевно, це ті, що іноді продаються в "Ашан" і "Метро". М.П.

Равлики по-бургундськи

100 равликів, 1 літр білого вина, 200 г трипроцентного оцту, 3 ст. ложки борошна, 2 морквини, 2 великі головки цибулі, петрушка, лавровий лист, чебрець, сіль, 800 г равликової олії.

Підготовлених равликів покласти в каструлю, залити холодною водою, довести до кипіння й кип’ятити 5— 6 хвилин. Сполоснути їх холодною водою, обсушити чистою ганчірочкою або рушником, кравецькою шпилькою вийняти равлика з будиночка (у Франції для цього є спеціальне «знаряддя праці», воно нагадує кравецьку шпильку) і відрізати в нього чорний кінчик. Очищених таким чином равликів знову промити й покласти в каструлю, заливши білим сухим вином і такою самою кількістю води так, щоб усі равлики були вкриті рідиною. Додати 2 нарізані морквини, нарізані цибулини, чебрець, корінь петрушки, гілку селери, зелену цибулю. Посолити з розрахунку 10 г на літр і варити впродовж 4 годин. Потім зняти з вогню й залишити охолоджуватися в цьому бульйоні. Поки равлики варяться, вимити й прокип’ятити мушлі в содовій воді. Потім промити їх чистою водою й обсушити.
Равликова олія: нарізати дуже дрібно (можна натерти на тертці) 100 г цибулі, 3 великі зубчики часнику, додати 80 г нарізаної петрушки, 25 г солі, 5 г меленого перцю, 700 г вершкового масла м’якого, але не розтопленого. Добре все розмішати в мисці.
На дно мушлі покласти горішок приготовленого масла, потім — равлика, накривши зверху доброю порцією того самого масла. Викласти нафаршировані мушлі маслом угору на страву й перед подачею поставити їх у гарячу духовку на 7—8 хвилин. Шиплячу ароматну страву подавати негайно.

Равлики по-лімузенськи

6 дюжин бургундських равликів, 1 склянка оцту, 300 г очищених волоських горіхів, 200 г вершкового масла, 1 зубчик часнику, кілька гілочок петрушки, сіль, перець.

Для бульйону: 0,5 літра білого сухого вина, 1 морква, 1 цибулина, лавровий лист, селера, петрушка, сіль, перець.

Равликів, підготовлених заздалегідь, як це зазначено вище, опустити у воду, підкислену оцтом. За цей час очистити 1 моркву й цибулину, нарізати їх, приготувати зелень. Равликів перекласти в просторну каструлю, залити білим вином і водою так, щоб вони були вкриті повністю. Посолити, поперчити, додати нарізані моркву й цибулю, зелень і варити 3—4 години. Поки равлики варяться, приготувати равликову олію, для чого очистити горіхи й часник, вимити петрушку, усе дрібно нарізати; пропустити м’якуш житнього хліба через м’ясорубку; вершкове масло покласти в мисочку, додати туди ж подрібнені горіхи та іншу зелень і м’якуш хліба, поперчити й усе добре перемішати, щоб вийшла однорідна маса. Коли равлики зваряться, злити бульйон, шпилькою вийняти равликів із мушель, відрізати в них чорні цятки на кінчику тіла. Нафарширувати мушлі таким самим чином, як у попередньому рецепті: на дно мушлі покласти шматочок равликової олії розміром із горішок, потім — равлика і, нарешті, знову шматочок приготовленого масла.
Нафаршированих равликів викласти у жаростійку страву маслом угору, у кожного равлика додати кілька крапель білого вина й поставити на 10 хвилин у гарячу духовку. Подавати негайно.

Равлики а-ля сюсарелло

10 дюжин равликів, 1 склянка оцту, крупна сіль.

Відвар: 1 морквина, 1 цибулина, 1 цибулина цибулі-порею, перець, лавровий лист, чебрець, сіль. Соус: 4 помідори, 4 ст. ложки оливкової олії, 1 цибулина, 1 часточка часнику, борошно, сіль, перець.

Обсипте равликів крупною сіллю, полийте оцтом. Вимочуйте 2 години, потім промийте в кількох водах.
Покладіть їх у велику сковороду з окропом, бланшуйте 5 хвилин. Вийміть, дайте воді стекти.
Приготуйте відвар: поваріть вимиті й нарізані овочі в 2 літрах води, додайте смакову приправу, посоліть, поперчіть. Через 10 хвилин покладіть туди равликів і варіть 2 години (так, щоб вони легко виймалися з мушель.
Приготуйте соус: налийте оливкову олію у велику сковороду. Очистіть цибулю, наріжте й покладіть у сковороду, посипте столовою ложкою борошна. Перемішайте. Додайте очищені від шкірки та нарізані помідори, очищений часник. Посоліть, поперчіть. Покладіть туди равликів, додайте 1 склянку відвару. Варіть на повільному вогні 20 хвилин і подавайте на стіл. Щоб було легше вийняти равликів, дно мушлі пробийте і, дмухнувши з іншого боку, дістаньте равлика. Це й означає — сюсарелло!

Автор: Оксана ЗАХАРОВА
Джерело: Народна газета, 23.03.2011