Історія з грибами

Якщо хтось висуне тезу про те, що збирання грибів є найдурнішим і найбезкориснішим заняттям, іноді з небезпечними наслідками, то на захист «тихого полювання» стануть мільйони.

Причому не лише в Україні, а й за кордоном. Бо ну хто ж не любить у грибну пору, після теплого дощику, та ще у вихідний, встати раніше, зібрати нехитру поклажу — кошик або відро, ножик, зварені круто яйця, огірки з помідорами, сіль у сірниковій коробці, бутерброди з ковбасою чи що Бог послав, термос, і — вперед, по гриби! До речі, цього року грибів як ніколи багато. Такої їхньої кількості на ринках і в козубах грибників автор (читачі зі мною погодяться) і не пригадає…

Гриби — одні з найдавніших мешканців нашої планети та найнезвичайніші організми на Землі. Хоча об'єкт вивчення перебуває практично під носом, про них відомо не так уже й багато. Вони не мають жодного стосунку до рослин, але тваринами їх теж не назвеш. Серед них трапляються як вишукані продукти й цілителі, так і паразити, і хижаки, і навіть убивці. Їх майже півтора мільйона видів. І всі вони об'єднані в одне велике грибне царство.

З глибини віків

Спочатку люди спостерігали за цими своїми сусідами як за квітами чи іншими рослинами. Кому спало на думку спробувати їх на смак, достеменно невідомо. Ми можемо лише припускати, що першовідкривачеві потрапився їстівний гриб, тому він і розповів одноплемінникам про смакові якості оного. Ацтеки називали гриби стравою богів, ескімоси їли їхній попіл, апачі спалювали гриби, щоб прогнати злого духа, давні арії та аборигени Амазонки готували з нього напій. В ацтеків одна з різновидів гриба вважалася офіційним засобом ясновидіння. Зауважимо, що в житті останнього імператора ацтеків Монтесуми гриби відіграли фатальну роль: хтось із оточення вождя змінив дозування й, скуштувавши грибів, імператор побачив, що справжні боги прийдуть із Заходу. Саме тому він здав свою столицю Кортесу. Є думка, що якби в цій історії не було грибів, іспанський авантюрист так би й відплив ні з чим.

Якщо говорити про європейську точку зору на гриби, то Пліній Старший у «Природничій історії» зробив спробу першої класифікації, розділивши гриби на дві групи: їстівні та неїстівні. Такий суто гастрономічний підхід до класифікації грибів пояснюється, вочевидь, тим, що в Стародавньому Римі гриби вже широко вживалися в їжу. Особливо високо цінувалися їстівні якості так званого цезарського гриба з роду… мухоморів. Його називали «болеті» і серед інших їстівних грибів вважали номером один. Назва його споріднена з гучними римськими титулами — «фунгорум принцепс». Про цей гриб неодноразово згадував Ювенал у своїх «Сатирах», що належать до I ст. по Р.Х. Він, який не куштував мухоморів, із поетичним сумом, а може, із заздрістю, писав: «Бідним друзям потрапляють інші гриби, невеликого ґатунку, болеті — господареві».

Немає сумніву в тому, що римляни знали й про смертельно отруйні гриби. Існує, наприклад, припущення, що римського імператора Клавдія було отруєно його дружиною Агріппіною саме грибами. Справді, Агріппіні не становило великої праці замінити в меню згаданий гриб «болеті» вбивчо отруйною блідою поганкою, яка рясно росте в римських лісах і належить до того ж роду мухоморів. Мотивація у виборі отрути була простою — Клавдій стояв на шляху Агріппіни та її сина Нерона до влади…

Танці відьом

Грецький лікар Діоскорид у середині I ст. до Р.Х. висловив припущення, що гриби набувають отруйних властивостей із навколишнього середовища, ростучи біля іржавого заліза, сміття, що розкладається, змієвих нір чи навіть рослин з отруйними плодами. Звісно, він багато чого нафантазував, але був раціональнішим, ніж дослідники Середньовіччя: ті гриби взагалі пов'язували виключно з «нечистою силою». Ну а як інакше було їм пояснити широким масам появу грибів, розташованих по правильному колу, на луках і лісових галявинах? Тому їх називали «відьомськими кільцями», а пояснювали це тим, що тут відьми напевно водили хороводи або влаштовували ритуальні кругові танці. Ходили чутки, що всередині таких кілець трава буває отруєною, а худоба, яка скуштувала цієї трави, може загинути.

Є багато цікавих теорій появи грибів: у деяких культурах вважалося, що гриби походять із божого плювка. У Таджикистані досі вважається, що гриби — це небесні воші, які впали на землю й які витрусила з халата «Велика мати».

Ось лише одна з мільйона фольклорних історій…

Чоловіки й жінки виросли із землі. Туди їх посіяв Бог Есей, розкидаючи в землю правою рукою насіння жінок, а лівою — насіння чоловіків. Спочатку і чоловіки, і жінки жили окремо: лише жінки — у чумах, а чоловіки росли в лісах у вигляді фалосів-грибів. Жінки навідували ліси й фалоси, коли в них виникало бажання. З часом одній із них набридло ходити далеко в ліс, і вона просто зірвала цей гриб-фалос і принесла до чуму, після чого він перетворився на повноцінного чоловіка, став допомагати їй по господарству, випивати на свята, ходити до лазні й читати вголос відривний календар. Після такого розвитку подій чоловіків розібрали по чумах, хто хотів, а незатребувані лісові фалоси захиріли й перетворилися на гриби.

Доводилося вірити цим байкам, бо альтернативи не було, дослідженнями чи класифікацією грибів почали займатися значно пізніше. Численні «Травники», що містять докладні описи та зображення різних рослин із зазначенням їхніх властивостей, з'явилися лише в XVI столітті; там були й описи грибів. Видатний австрійський ботанік кінця XVI — початку XVII ст. Карл Клузіус, який особисто протоптав альпійські ліси, описав понад 100 видів грибів. Це був прорив у грибній науці! Він забезпечив кожен грибочок дуже гарними для того часу малюнками; вони склали «Кодекс Клузіуса». У ньому можна побачити одні з перших у науковій літературі зображень грибів, до речі, що дійшли до наших часів і відомі нам із вами. І все ж природа грибів лишалася загадковою не лише для вчених епохи Відродження, а й аж до початку XIX століття.

Грибний хаос

Для детальнішого вивчення грибів був необхідний прилад, який дозволив би розібратися в суті цих ні то рослин, ні то не тварин. Таким приладом став мікроскоп, який з'явився лише на початку XVII століття; проте він був недосконалий. Ось чому деякі дослідники, які намагалися вивчати гриби, тлумачили свої спостереження помилково. Однак у кожній галузі науки ми знаходимо ім'я, яке принесло цілу низку відкриттів в історію досліджуваного предмета. Якщо говорити про гриби, то не можна не згадати італійського вченого П'єро Мікелі, який виявив у грибів спори; і нехай він назвав їх насінням і навіть описав у грибів квітки, на яких це насіння (спори) нібито утворюється. Мікелі, який із 14 років працював продавцем у книгарні, став не лише начитаним хлопчаком, а й видатним ученим. Він перший відкрив не лише спори, а й їх відокремлення від плодових тіл грибів і їхнє проростання. Мікелі розгадав таємницю розмноження грибів, і його дослідження поклали край усяким вигадкам про їхню появу. Недарма людство зберегло його ім'я в назві насіння грибів — міцелій, і в назві науки про гриби — мікології. Але глибокі дослідження грибниці були продовжені лише через століття по його смерті.

Взагалі багато хто опускав руки, зіткнувшись із різноманітністю цих «істот». Уславлений Карл Лінней у своїй книжці «Система природи» в 1735 р. описав 95 видів грибів — менше навіть, ніж наш знайомий Клузіус, але, однак, не зумів їх класифікувати. Він безпорадно визначив виділену ним групу як таку, в якій нібито неможливо знайти жодної системи.

«Порядок грибів хаос є», — розвів руками Лінней, і на цьому поставив крапку.

Гриб можна… пити

Великий Лінней так і не зміг розібратися з природою походження грибів

 Ще один вид грибів став єдиною втіхою після принизливої поразки імперії Романових у Російсько-японській війні 1904—1905 років.

Чайний гриб (інші назви — морський гриб, комбуча, японська матка, японський гриб) привезли з Далекого Сходу саме в той час. Відтоді цей ровесник загибелі «Варяга», що сумно плаває в скляній банці, став невід'ємним атрибутом багатьох кухонь; читачі, напевно, пам'ятають підвіконня з фіалками у горщиках і чайний гриб, схожий на медузу, у накритій марлею посудині.

Верхня частина гриба блискуча, щільна, а нижня має вигляд численних ниток, що звисають; саме в цій частині гриба й відбувається перетворення суміші цукрового розчину та чайної заварки на простий, корисний і смачний напій з невеликим вмістом алкоголю.

До речі, влітку й восени, як і належить усім грибам, чайний ріс швидше, ніж узимку. Розлитий у пляшки чи інші ємності, настій міг тиждень зберігатися в прохолодному місці, від цього з часом стаючи ще смачнішим. А найбільшу лікувальну активність грибний напій набував на сьому добу. Про спрайти й інші фанти тоді не було відомо нічого — ось так і впоралися зі спрагою!

Було прийнято ділитися грибом із сусідами та родичами й, таким чином, він став вельми популярним на одній шостій частині суходолу. Робилося це просто: треба було відділити пару новоутворених шарів, перенести в іншу банку з відфільтрованим чайним настоєм і — йти в гості!

Говорили, що чайний гриб не лише лікує запалення в носоглотці, а й добре допомагає при хворій печінці, знижує розумове стомлення, ефективний у боротьбі, пардон, із закрепами, а ще він знижує кров'яний тиск краще за інші препарати. Аптека, а не гриб!

«Напій задоволення»

Важко в це повірити, але кілька десятків років тому ніхто й не здогадувався про існування одного з найнасущніших і найповсякденніших продуктів — кефіру. Здавалося б, яке відношення він має до грибів? Виявляється, найбезпосередніше!

Кефір виходить унаслідок сумлінної роботи корисних речовин, які навіть язик не повертається назвати грибковими бактеріями. Але це так! Більше того, у гонитві за ними в XIX столітті Російська імперія ледь не розпочала чергову війну на Кавказі. І лише коли у справу втрутилася жінка, все вирішилося миром, а точніше — полюбовно.

Двадцятирічну красуню Ірину Сахарову було послано до князя Бек-Мурзи Байчерова із завданням привезти до Москви кефірний міцелій — зерна, що лежать в основі цього напою, щоб розпочати виробництво корисного продукту. Князь не погодився на вмовляння. Що робити? Ірина пішла в гори, щоб розпитати місцевих жителів — що за кефір, які такі гриби… Тут-то її й викрав син князя, який пристрасно закохався в неї з першого осетинського погляду.

Чи треба казати, що і тоді, і тепер жінки вміють вирішувати поставлені перед ними завдання — отримала, коротше, вона в подарунок свої бактерії для бродіння. А кефір у Російській імперії чомусь стали називати «напій задоволення».

Сам по собі кефірний грибок є симбіозом понад десяти різних мікроорганізмів, що постійно ростуть і весело розмножуються разом. До складу цього грибка входять лактобактерії, оцтовокислі бактерії і навіть молочні дріжджі, про користь яких буде сказано нижче. Річ у тім, що натуральний кефір викликає одночасно не лише молочнокисле, а й, зауважте, спиртове бродіння. Іншими словами, у нешкідливому продукті міститься… спирт, що пригнічує, як відверто написано в першій інструкції зі вживання кефіру, «гнильні бродіння в кишках і вуглекислі гази».

А сучасні дослідження довели, що застосування грибного кефіру зупиняє вапнування стінок капілярів, допомагає розсмоктувати пухлини, а після перенесених тяжких захворювань кефір активніше за інші препарати виганяє відпрацьовані сульфаніламіди й антибіотики з організму та захищає кишкову флору від загибелі корисних бактерій. Так поїздка на Кавказ усього однієї дами подовжила життя багатьом.

Найходовіший і найрідкісніший

У наш час уже неможливо встановити, коли і в якій країні вперше почали вирощувати печериці. Але ми достеменно знаємо, що першу книгу про печериці написав 1600 року французький агроном зі знаним у кулінарному світі прізвищем Олів'є. У ті самі часи столицю Франції нарекли столицею європейського грибівництва, а культивовану печерицю досі називають паризькою. Тоді найпопулярніший нині гриб був гостем лише королівських бенкетів, а простому народові вони були недоступні.

З Франції культура проникла до Англії, Німеччини та інших країн Європи. Хоча в Російській імперії лісових грибів було вдосталь і вони споконвіку входили до раціону родин будь-якого достатку, теж почали займатися розведенням печериць. Скоро ми не повинні пропустити визначну дату — 200 років тому головатий чоловік на прізвище Осінін сконструював першу в Росії печеричницю.

Існує три різновиди печериці двоспорової: біла, коричнева та кремова. Найбільші врожаї дають біла й коричнева різновиди. Нині печериці вирощуються в 70 країнах світу, і це справді найходовіший гриб, обсяги світового виробництва якого перевищують 1,5 млн. тонн на рік.

Інша річ із трюфелями. Як відомо, це найдорожчий гриб у світі. Серед гурманів цінується французький чорний, або перигорський, трюфель. Чим більший гриб, тим вища його ціна. Але найцінніший серед трюфелів — білий італійський. Він росте під землею лише в Італії, а сезон «полювання» на нього триває лише два місяці на рік. Для його пошуків використовують навіть спеціально навчених псів. Один із них приніс своєму господареві непоганий прибуток на початку листопада 2007 року: троє гонконзьких магнатів у складчину придбали 750-грамовий гриб за 209 тисяч доларів, успішно приготували й з'їли на ексклюзивному трюфельному бенкеті, де зібралися родини та друзі багатіїв. Поки що це найбільші гроші, які будь-коли віддавали за гриб. Схоже, що ще одна назва гриба — «білий діамант», має під собою підстави!

Замість висновку

Звичайному грибникові наукові знання й докладні описи всіляких рідкісних і екзотичних грибів, загалом-то, не потрібні. Підберезовики й маслюки, білі та сироїжки, знайомі нам здавна, не сплутаєш, наприклад, із хондростереумом пурпуровим (Chondrostereum purpureum) чи бєркандерою обпаленою (Bjerkanderra adusta). Тому принцип кожного грибника — «клади в кошик лише ті гриби, які ти точно знаєш», є основним під час походу до лісу; найменше сумніву, міліграм недовіри — і гриб має летіти геть із вашого кошика! Збираємо лише ті, які напевно знаємо.

І жодні хондростереуми нам не потрібні! Ось тоді ми зведемо нанівець сумну статистику, коли неїстівні гриби все ж з'їдаються, що закінчується часом плачевно. Як слушно каже один мій знайомий Грибник (з великої літери Г), «усі гриби їстівні, але деякі — лише один раз».