Як ласувати грибами й не отруїтися?

Збирання грибів — чудовий засіб для позбавлення від осінньої депресії. Свіже лісове повітря, відволікання від турбот і суєти допомагають розслабитися та провести час з користю для здоров'я.

Головне, щоб грибні дні не обернулися проблемами. А для цього потрібно знати елементарні правила збирання. Адже часом навіть «правильним» грибом можна отруїтися. Поки що жертв від грибної лихоманки в Україні немає. Але все ж медики вкотре просять українців бути обережнішими.

• Кладіть у лукошко лише ті гриби, у яких ви абсолютно впевнені, — ця прописна істина збереже вам здоров'я, а іноді й життя.

• Збирайте гриби вранці. У цю пору доби вони свіжі, міцні й краще зберігаються.

• Не можна збирати старі, червиві, вкриті пліснявою гриби. У таких грибах уже починаються процеси розкладання білка, що за вживання їх у їжу може завдати непоправної шкоди вашому здоров'ю.

• Не можна збирати гриби, які виросли після перших приморозків. • Гриби, зібрані біля автомобільних трас і залізничних колій, накопичують небезпечні для здоров'я важкі метали та радіоактивні елементи.

• Для збирання грибів не можна використовувати тару, у яку не проникає повітря, — поліетиленові пакети, сумки тощо. Найкраща місткість для грибів — плетений кошик.

• Після повернення додому перероблюйте свою здобич негайно. Інакше вранці доведеться викинути більшу частину трофеїв.

• Страви з грибів не можна зберігати в теплому місці. Залишати «на завтра» грибні страви можна лише в холодильнику та в посуді, що добре закривається.

• Не слід готувати та зберігати страви з грибів у металевому посуді.

• Деякі види грибів несумісні з алкоголем. Як і будь-який продукт, гриби можуть викликати алергічні реакції.

Потрібно пам'ятати, що гриби можуть помітно відрізнятися на вигляд залежно від того, де вони виросли. Так, наприклад, білі гриби зі змішаних лісів (причому чомусь із самих глухих) — великі, присадкуваті, з товстою ніжкою й маленьким капелюшком насиченого темно-червоного кольору. Білі гриби із соснових лісів — з тоншою ніжкою та світлим широким капелюшком. Дуже рідко, але трапляються велетні з капелюшком розміром з буханець українського хліба.

Найпоширеніші отруйні види грибів:

- Бліда поганка (капелюшок діаметром до 10 см, шовковистий, від сіро-білого до блідо-зеленого й оливкового кольору).

- Мухомор пантерний (капелюшок до 12 см у діаметрі, різних відтінків коричневого кольору, спочатку майже кулястий).

- Мухомор поганкоподібний (капелюшок до 8 см у діаметрі, спочатку білий, потім жовтувато-зелений, з білими великими пластівцями).

- Мухомор порфіровий (капелюшок до 9 см у діаметрі, мишастий з фіолетовим відтінком, спочатку дзвоникуватий).

- Волокнянка земляна (капелюшок до 4 см у діаметрі, білий, жовтуватий, іноді рожевий або фіолетовий).

- Волокнянка Патуйяра (капелюшок до 8 см у діаметрі, спочатку білуватий і дзвоникуватий, потім солом'яно-жовтий або червонуватий.)

- Рядовка сірчано-жовта (капелюшок до 10 см у діаметрі, спочатку конічний, потім плоский).

- Рядовка загострена (капелюшок до 8 см у діаметрі, попелясто-сірий або бурувато-сірий зі смугастим краєм).

- Печериця руда (капелюшок до 15 см у діаметрі, спочатку округлий, потім широкодзвоникуватий).

- Павутинник гарний (капелюшок до 8 см у діаметрі, конічний або розпростерто-конічний).

Грибні місця

А от багаті грибні місця — на вагу золота. Як правило, інформація про них передається з уст в уста. Тому, вирушаючи по гриби вперше, краще все-таки скласти компанію досвідченим грибникам.

Завдяки різноманітності природних умов, найбагатший грибний регіон України — захід. У Карпатах найбільше збирають два види грибів. По-перше, це королі грибного царства — білі гриби. Інший знаменитий карпатський гриб — лисички. Якщо білі трапляються як у букових, так і в хвойних лісах, то прихильність лисичок саме до хвойних дерев виражена дуже сильно. І зовсім не потрібно прагнути потрапити до знаменитого карпатського незайманого лісу. Краще звернути увагу на відносно молоді насадження. Їстівні види грибів швидше знайдуться в середньовіковому лісі, ніж у «недоторканому» бучині, якого ніколи не торкалася сокира.

Хоча степовий схід України зовсім не грибний район, але й там подекуди можна побродити з кошиком. Відносно грибними місцями можна вважати стик Харківської, Донецької та Луганської областей. Тут збереглися природні ліси (зокрема найбільші на сході Ізюмський і Святогірський), і є посадки. Також досить багато грибів у долинах річок Оскіл і Сіверський Донець, на берегах Красноосколського водосховища.

«Грибною» можна назвати межу Полтавської та Дніпропетровської областей в районі сіл Орлик, Красне, а ближче до Дніпропетровська — лісовий масив біля Гвардійського.

Північ не менш багатий, ніж Карпати, грибний край. Жодних відмінностей у видовому складі від заходу України на Поліссі немає. Усі ті самі маслюки, сироїжки, білі, лисички, опеньки. Більше трапляється грибів, характерних для північних лісів, — рижиків, груздів. Однак на Поліссі все-таки менше білих грибів через велику кількість боліт. Найбільше грибів на Волині збирали в Камінь-Каширському, Рожищенському, Маневицькому, Ковельському та Ківерцівському районах.

Але ходити збирати гриби на Поліссі досить ризиковано. Забруднення радіонуклідами після аварії на ЧАЕС поширилося дуже нерівномірно. Тобто потрібно попередньо вивчити карту забруднень. Більш-менш чистими залишаються східні та найзахідніші частини Полісся. Але слід уникати ходити в ліс на півночі Волинської, Рівненської, Житомирської та Київської областей.

На півдні найбільше грибник може розраховувати на маслюки. По-перше, вид масово поширений в Україні, по-друге, ці гриби пов'язані з хвойними породами, які масово висаджувалися на півдні країни.

Гриби — небезпечний харчовий продукт

Гриби — це дарунок лісу, але водночас вони є небезпечним харчовим продуктом, який може призвести до отруєння, а іноді й смерті. Отруєння організму викликають токсини, алкалоїди та сполуки важких металів, що містяться в грибах. Прикро, що багато людей роблять висновки лише на основі свого гіркого досвіду.

Основні причини отруєнь:

1. Вживання отруйних грибів.

2. Неправильне приготування умовно їстівних грибів.

3. Вживання старих або зіпсованих їстівних грибів.

4. Вживання грибів, які мають двійників або змінилися внаслідок мутації (навіть білі гриби й підберезники мають своїх небезпечних двійників).

Щоб запобігти отруєнню грибами, ми рекомендуємо Вам заходи та правила, яких необхідно дотримуватися кожній людині:

1. Купуйте гриби лише у відведених для їх продажу місцях (магазинах, теплицях, спеціалізованих кіосках), особливо уникайте стихійних ринків.

2. Збирайте та купуйте лише гриби, про які вам відомо, що вони їстівні.

3. Не збирайте гриби:

- якщо не впевнені, що знаєте їх — якими б апетитними вони не здавалися;

- поблизу транспортних магістралей, на промислових пустирях, колишніх сміттєзвалищах, у хімічно та радіаційно небезпечних зонах;

- невідомі, особливо з циліндричною ніжкою, біля основи якої є потовщення «бульба», оточене оболонкою;

- з пошкодженою ніжкою, старі, в'ялі, червиві або ослизлі;

- ніколи не збирайте пластинчасті гриби, отруйні гриби маскуються під них;

- «печериці», у яких пластинки нижньої поверхні капелюшка гриба білого кольору.

4. Не порівнюйте зібрані чи придбані гриби із зображеннями в різних довідниках, — вони не завжди відповідають дійсності.

5. Не куштуйте сирі гриби.

6. Ще раз перевірте вдома гриби, особливо ті, які збирали діти. Усі сумнівні — викидайте. Нижню частину ніжки гриба, яка забруднена ґрунтом, — також. Гриби промийте, у маслюків зніміть із капелюшка слизьку плівку.

7. Гриби підлягають кулінарній обробці в день збору, інакше в них утворюється трупна отрута.

8. Під час обробки кип'ятіть гриби 7–10 хвилин у воді, після чого відвар злийте. Лише тоді гриби можна варити або смажити.

9. Обов'язково замочіть або відваріть умовно їстівні гриби, які використовують для соління, — рижики, воляки (грузді), хвилянки й інші, що містять молочний сік; тим самим позбудетеся гірких речовин, які вражатимуть слизову оболонку шлунка.

10. Не пригощайте за жодних обставин грибами дітей, літніх людей і вагітних жінок.

11. Гриби (зеленушка, синяк-дубовик і деякі інші) містять отруйні речовини, які в шлунку не розчиняються. У взаємодії з алкоголем отрута розчиняється й викликає бурхливе отруєння.

12. Значна кількість грибів, які досі вважалися їстівними, містять мікродози отруйних речовин. Якщо вживати їх кілька днів поспіль, також може статися отруєння.

13. Суворо дотримуйтеся правил консервування грибів. Неправильно приготовлені консервовані гриби можуть викликати дуже тяжке захворювання — ботулізм.

Увага!

Ні в якому разі не довіряйте таким хибним тлумаченням:

- «Усі їстівні гриби мають приємний смак».

- «Усі гриби в молодому віці їстівні».

- «Личинки комах, черви й равлики не чіпають отруйних грибів».

- «Опущена у відвар грибів срібна ложка чи срібна монета чорніє, якщо в каструлі є отруйні гриби».

- «Цибуля або часник стають бурими, якщо варити їх разом із грибами, серед яких є отруйні».

- «Отрута з грибів видаляється після кип'ятіння протягом кількох годин».

- «Сушіння, засолювання, маринування, теплова кулінарна обробка знешкодили отруту в грибах».

14. Первинні ознаки отруєння (нудота, блювання, біль у животі, пронос) — з'являються через 1–4 години після вживання грибів, залежно від виду гриба, віку та стану здоров'я потерпілого, кількості з'їдених грибів.

Біль і напади нудоти повторюються кілька разів через 6–48 годин, а смерть настає через 5–10 днів після отруєння.

Перша допомога при отруєнні грибами:

1. Викличте «Швидку медичну допомогу».

2. Одночасно, не чекаючи її прибуття, негайно промийте шлунок: випийте 5–6 склянок кип'яченої води або блідо-рожевого розчину марганцівки; натисніть пальцями на корінь язика, щоб викликати блювання; прийміть активоване вугілля (4–5 пілюль), коли промивні води стануть чистими.

3. Після надання первинної допомоги: дайте випити потерпілому міцний чай, каву або злегка підсолену воду, відновіть тим самим водно-сольовий баланс; покладіть на живіт і до ніг потерпілого грілки для полегшення його стану.

4. З'ясуйте, хто вживав разом із потерпілим гриби, проведіть профілактичні заходи.

Перша допомога при отруєнні грибами нерідко відіграє вирішальну роль у порятунку хворого. Необхідно негайно почати промивання шлунка водою, краще за допомогою зонда слабким розчином (рожевого кольору) перманганату калію або методом штучного блювання. Корисно в розчин додавати активоване вугілля (карболен). Потім дають проносне (касторову олію та сольове), кілька разів ставлять очисні клізми. Після цього хворого тепло вкривають і обкладають грілками, дають пити гарячий солодкий чай, каву. Хворого слід доставити до лікувального закладу, де йому буде надано лікарську допомогу, якої він потребує.

Специфічне лікування

При отруєнні червоним мухомором протиотрутою є атропін, ін'єкції якого 0,1% розчину по 1 мл під шкіру слід повторювати 3–4 рази з інтервалами в 30–40 хвилин. Для зняття спазму бронхів — ізадрин (новодрин, еуспіран), еуфілін у звичайних дозах. З аналептиків корисний кофеїн. Протипоказані кислоти й кислі продукти всередину, що сприяють усмоктуванню алкалоїду мускарину, який міститься в червоному мухоморі. Лікування при отруєнні пантерним мухомором (схожим на печерицю та їстівний зонтик) аналогічне лікуванню при отруєнні рослинами, що містять атропін і скополамін.

При отруєнні блідою поганкою, а також несправжніми опеньками, жовчним грибом, сатанинським, молочними грибами (воляки, гіркушки, свинухи, хвилянки) лікування насамперед спрямоване на ліквідацію зневоднення та колапсу. Застосовуються різні плазмозамінники: розчин Рінгера, ізотонічний розчин хлориду натрію, сольова інфузія тощо в обсязі не менше 3–5 л на добу у вену краплинно. Використовують норадреналін або мезатон для підвищення кров'яного тиску, для запобігання або послаблення ураження печінки — гідрокортизон або аналогічні препарати, антибіотики широкого спектра дії. За розвиненої серцевої недостатності — строфантин, корглікон. Прогноз при отруєнні блідою поганкою вельми несприятливий. Слід мати на увазі, що отруйні речовини блідої поганки не бояться високої температури й сушіння, не переходять у відвар і викликають дегенерацію нирок, печінки та серця.

ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ вживати будь-які ліки та їжу, а особливо алкогольні напої, молоко, — це може прискорити всмоктування токсинів грибів у кишечнику; займатися будь-якими іншими видами самолікування.

Отруєння грибами дуже важко піддається лікуванню. Наполегливо радимо всім! Зовсім не збирайте й не їжте гриби. Без грибів можна прожити.