Вибір між банкою і лісом

На 6 листопада в Міністерстві охорони здоров'я зареєстровано 286 отруєнь грибами. З них 36 випадків закінчилися летальним наслідком. І список цей медичні статистики закривати не поспішають. В околицях Києва росте близько 200 видів їстівних грибів. Але навіть фахівцеві зі збирання їх навряд чи відомо понад сорок.

Як розширити свої знання початківцю-грибникові? Чи є якийсь спосіб, за допомогою якого можна відрізнити їстівний гриб від неїстівного? Що робити, якщо все-таки отруївся? Ці запитання я ставлю найбільшому фахівцеві в Україні з грибів.

Завідувачка відділу мікології Інституту ботаніки ім. М. Г. Холодного НАНУ, член-кореспондент Національної академії наук професор Ірина Дудка каже, що універсального способу визначити, їстівний гриб чи ні, не існує. Щоб не отруїтися, грибник повинен збирати лише ті гриби, які давно знає й може відрізнити від інших. Ну а якщо уникнути отруєння не вдалося, треба негайно викликати лікаря й не займатися самолікуванням. Тоді в хворого є шанс. Сьогодні рятують навіть тих, хто отруївся блідою поганкою — найнебезпечнішим грибом у наших краях.

До речі, отруїтися можна й цілком їстівним грибом. І не лише якщо він виріс біля сміттєзвалища чи траси, а й якщо підгнив або червивий. Останні, до речі, іноді спеціально беруть недосвідчені грибники, міркуючи приблизно так: «Черв'як їв, значить, і мені можна». Практика, однак, доводить, що це не так.

Як неможливо часом відрізнити їстівний гриб від неїстівного на вигляд, так само нерозрізнені вони й на смак. Більше того, ті, хто отруївся блідою поганкою, казали, що вона дуже смачна. Але ось тільки після такої смакоти в людини зазвичай починаються блювання, діарея. І навіть якщо її вдається врятувати, удар по нирках і печінці, та й по всій травній системі може бути настільки сильним, що повністю пацієнт так і не оговтається.

Крім того, існує ціла група грибів, якими не рекомендується закушувати горілочку: зморшки, гнойовики, маслюк жовтий та інші.

Ірина Олександрівна радить грибникам для уникнення неприємностей збирати виключно молоді та здорові гриби. Лише такі можна вживати в їжу й консервувати. З іншого боку, у надто молодих ще недостатньо розвинені відмінні ознаки, і їх також краще не брати в лукошко. Так-так, на «тихе полювання» слід іти саме з лукошком. Або хоча б із сумкою, що добре продувається повітрям, але не з пластиковим пакетом. Також не рекомендується довго зберігати страви з грибів. І пам'ятайте, що це досить важка їжа, вона не підходить дітям, старим і хворим.

— Не такі вже й складні правила, проте щороку газети пишуть про чергові отруєння.

— Так, особливо важкою видалася середина 90-х рр. Тоді, по-перше, погода сприяла великому врожаю грибів. А по-друге, людям довго не платили зарплату, ну й виживав кожен як міг. Пік отруєнь припав на 1996 р. — 1434 людини. З них 166 — померли. Зараз ситуація стабілізувалася. На рік фіксується близько двохсот отруєнь. З них до 30 — смертельні. Найчастіше труяться грибами мешканці південного сходу. Причина зрозуміла: погана екологія та відсутність лісів. Те, що вони там назбирали, нерідко росло в лісосмугах, які чим тільки не засмічені.

До речі, у науковому середовищі ходять уперті чутки, що на Заході було винайдено вакцину від блідої поганки, але офіційного підтвердження цьому поки немає.

У давніх слов'ян цей гриб (у мікродозах, звісно) навіть входив до складу ліків від холери.

— Є припущення, що збирання грибів незабаром відімре й на перший план вийде їх промислове вирощування.

— Для слов'ян збирання грибів — це не лише пошуки їжі, а й спосіб життя, варіант відпочинку, застосування азарту. І, що цікаво, цю культуру ми привнесли навіть у країни, де традиційно «тихим полюванням» не займалися, — такі як США. На зорі 90-х років до нас зверталося Американське мікологічне товариство із запитанням: «Як відучити наших емігрантів збирати гриби?» У Штатах ростуть дещо інші гриби, але нашим людям, схоже, було все одно — збирали й їх. Природно, труїлися. Тож, думаю, баночки в магазині не замінять слов'янам ходіння з лукошком.

— І все ж, наскільки прибутковим бізнесом може бути саме вирощування грибів? Чи здатні ми забезпечити себе цією продукцією й налагодити експорт в інші країни?

— Лисички з Карпатських гір хоч і негласно, але дуже активно постачалися до Європи в 90-х рр. Закінчилося це тим, що цей гриб майже винищили. А років 10 тому я особисто бачила в Рахівському районі приймальні пункти австрійських фірм. Можливо, потім ці самі лисички до нас поверталися вже закатаними в гарні баночки.

В Україні багато приватних підприємств успішно поставили вирощування грибів (печериць і глив) на комерційну основу. Особливо цей напрям розвинений у Донецькій області. Шахта ім. Засядька ще за радянських часів вирощувала на відпрацьованих вугільних пластах печериці. Цим грибам для утворення плодових тіл не потрібне світло.

Харківський інститут овочівництва та донецька фірма «Укрміцелій» є досить відомими постачальниками міцелію для фірм, що вирощують гриби. Але продається грибна продукція здебільшого там-таки, де й вирощується.

У Києві, а тим більше в тій частині України, де є великі ліси, такого розвитку штучне вирощування грибів не досягло. Виняток — хіба що аграрний комбінат «Пуща-Водиця».

На світовий ринок грибної продукції ми поки не претендуємо. Її міцно зайняли китайці. Вони вирощують грибів найбільше. Причому не лише їстівні, а й лікувальні.

Ірина Олександрівна радить не ходити новачкові по гриби самому — це майже вірна біда. А якщо ліс ще й перебуває неподалік від промислового гіганта, то там і взагалі робити нічого.

До речі, пані Дудка нагадує, що грибний сезон не обмежується осінню. У квітні на ділянках лісу, відкритих сонцю, вже можна знайти зморшки та зморчки. Ці гриби дуже смачні, але умовно отруйні. Щоб не отруїтися ними, необхідно, перш ніж готувати якусь страву, відварити їх і прокип'ятити хвилин 10, а воду злити. Перші білі гриби з'являються в червні. Та й цього року сезон ще не закрито. У лісі цілком можна зустріти опеньки. Головне, не переплутати їх із несправжніми опеньками. Отруєння останніми не смертельне, але до розладу шлунка призвести може.